โซ้ยหมี่เสี้ยน...เป็นคำเชื้อเชิญที่จริงใจที่สุดของชาวยูนนาน

คำว่ากินในภาษายูนนานจะใช้คำว่า "甩shuǎi" หรือ "โซ้ย" ซึ่งเป็นคำที่ทั้งเรียบง่ายและมีชีวิตชีวา เมืองคุนหมิงซึ่งเป็นเมืองเอกของมณฑลยูนนานมีประชากร 7 ล้านคนโดยในแต่ละวันจะมีการบริโภคหมี่เสี้ยนจำนวนถึง 600 ตันหรือ 2 ล้านชาม

การเสาะแสวงหาอาหารคือธรรมชาติของมนุษย์ หมี่เสี้ยนถูกนำปรุงด้วยวิธีต่างๆ เช่น ต้ม ลวก ยำ พะโล้ ผัด หรือจะเป็นหมี่เสี้ยนที่ใส่เครื่องเคียงหน้าต่างๆ เช่น เนื้อตุ๋น ซุ้ยซ้าว จ๋าเจี้ยง สานเซียน ฉางว้าง เย้จึ ปลาไหล เนื้อวัว โต้วฮวา...ซึ่งชาวยูนนานคิดค้นดัดแปลงได้อย่างเหมาะเจาะลงตัว

หมี่เสี้ยนของชาวยูนนานทำจากแป้งข้าวเจ้า มีลักษณะเส้นใสราวกระเบื้อง หลังจากผ่านการปรุงด้วยอุณหภูมิสูงก็จะได้รสชาติที่นุ่มและอร่อย

เมื่อร้อยปีที่แล้ว ตี๋ หย่งอัน ชาวอวี่ซี เป็นผู้นำหมี่เสี้ยนหม้อเล็กมาเผยแพร่ที่เมืองคุนหมิง นับแต่นั้นมาชาวคุนหมิงก็ได้จารึกรสชาติแปลกใหม่ของอาหารชนิดนี้มาอีกหนึ่งเมนู

ชาวคุนหมิงหลายคนที่เพิ่งกลับมาจากแดนไกลสิ่งแรกที่ต้องทำก็คือ รีบแจ้นไปโซ้ยหมี่เสี้ยนหม้อเล็กสักชามจึงถือว่าได้กลับมาถึงบ้านแล้ว หมี่เสี้ยนหม้อเล็กเป็นความซับซ้อนอย่างหนึ่งของชาวคุนหมิง และอาจเรียกได้ว่าเป็นรสชาติของบ้านเกิด การปรุงหมี่เสี้ยนหม้อเล็กนั้นอาจจะใช้เวลาเพียง 4-5 นาที แต่การเตรียมส่วนผสมนั้นกลับมีความพิถีพิถันมาก

น้ำซุปมีส่วนผสมของกระดูกหมูไก่สดและแฮมซวนเวยใช้เวลาในการเคี่ยวนานถึง 8 ชั่วโมงจนได้น้ำซุปที่เข้มข้นและหอมกลมกล่อม หมูสับ จะใช้เนื้อหมูติดมันส่วนที่เป็นขาหลัง เวลาจะทำต้องสับกันสดๆ เพื่อรักษาความหวานดั้งเดิมและรสชาติของเนื้อหมูไว้ให้มากที่สุด ผักดองเปรี้ยว จะใช้ผักขมท้องถิ่นที่ปลูกโดยใช้ปุ๋ยคอกในการดอง

คนยุคใหม่เน้นเรื่องประสิทธิภาพและการผลิตที่รวดเร็วกลายเป็นจุดเด่นของการขาย

ดังนั้น การปรุงหมี่เสี้ยน (ซุปหม้อใหญ่) เพื่อไม่ให้สูญเสียรสชาติจะใช้เวลาเพียง 2 นาทีในการปรุง วิธีการทำนั้นเริ่มจากนำเส้นหมี่เสี้ยนไปลวก ตักใส่ชาม ใส่น้ำซุปเคี่ยวเข้มข้น สุดท้ายจะใส่ "หมวก"  หรือ เครื่องเคียงซึ่งมีรสชาติที่โดดเด่นหนึ่งช้อน ก็จะได้หมี่เสี้ยนที่มีความโดดเด่นของกุ๋ยช่าย ใบสาระแหน่ ผักดอง พริกไทยป่น น้ำมันพริก เป็นที่ชื่นชอบของนักทานทั้งหลาย

ชาวยูนนานเรียกเครื่องเคียงว่า "หมวก" ดังนั้น หมี่เสี้ยนชนิดนี้จึงได้ชื่อว่า "หมี่เสี้ยนใส่หมวก"

หมวกหรือเครื่องเคียงนั้นมีมากมายหลายชนิด เช่น ไก่พะโล้ ขาหมูพะโล้ ไส้พะโล้ เนื้อน้ำแดง ปลาไหลน้ำแดง หมูพะโล้ .... เครื่องเคียงเหล่านี้ล้วนมีน้ำซุปที่เข้มข้นรสชาติอร่อยหอมกลิ่นเครื่องเทศ การใช้ไฟในการทำเครื่องเคียงเป็นหัวใจที่สำคัญมาก หากใช้ไฟต่ำไปน้ำซอสก็จะมากเกินไปไม่เข้มข้นเข้าเนื้อ แต่หากใช้ไฟแรงไปก็อาจจะทำให้เครื่องเคียงไหม้ได้ง่าย

เนื้อวัวมีโปรตีนสูงไขมันต่ำและมีรสชาติที่สดอร่อย เป็นเนื้อสัตว์ที่ใครหลายๆ คนชื่นชอบ

หมี่เสี้ยนเนื้อตุ๋นต้าซูเป็นหมี่เสี้ยนที่ได้รับความนิยมอย่างหนึ่งของยูนนาน สามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทตามวิธีการทำ คือ แบบเนื้อผัดน้ำมันและแบบเนื้อซอสซีอิ้ว สำหรับเนื้อซอสซีอิ้วนั้นคงหนีไม่พ้นซีอิ้วที่มีคุณภาพดี ซีอิ้วจากเมืองจาวทง ซีอิ้วทางฉือจางอิง ซีอิ้วซานเจีย และเนื้อวัวผัดเข้าด้วยกันจนหอม ส่วนผสมต้องมีสัดส่วนที่พอดีและใช้ความร้อนในการทำที่เหมาะสม

ขั้นตอนสุดท้าย คือ การใส่น้ำมันพริก และปรุงรสชาติตามที่ตนเองชื่นชอบ ก็จะได้รสชาติที่อร่อยถูกปาก

หมี่เสี้ยนเพียงหนึ่งชามสามารถเขียนเรื่องราวได้มากมาย หมี่เสี้ยนแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาแห่งชีวิตของชาวยูนนาน หากชาวยูนนานพูดกับคุณว่า “ไปโซ้ยหมี่เสี้ยนกันเถอะ”คุณก็อย่าได้ลังเล เพราะนี่คือคำเชิญชวนที่มาจากใจจริงและจริงใจที่สุดของชาวยูนนาน